膳食纤维（纤维膳食有什么用）

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膳食纤维详解膳食纤维是一个新概念，它曾经是一种完全被忽视的食物成分，但随着人们生活水平的提高，胆结石、肠癌、糖尿病和肥胖症等发病率越来越高,膳食纤维的重要作用得到重新肯定，被认为是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等六种营养素之后的“第七大营养素”。1、膳食纤维的定义纤维素是自然界最为丰富的有机物之一，膳食纤维除含有纤维素外，还含有其它成分。自20世纪60年代以来，对它已做过许多界定。1972年Trowell提出“膳食纤维是食物中那些不被人体消化吸收的植物成分”，1976年又补充为“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物及木质素”；1985年联合国粮油组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认为“膳食纤维是指能用公认的定量方法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分”，目前认为“膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、羟甲基纤维素（CMC）及动物性壳质、胶原等”。2、膳食纤维的分类膳食纤维（dietaryfibre,DF）分为可溶性膳食纤维（solubledietaryfibre,简称SDF）和不溶性膳食纤维（insolubledietaryfibre,简称IDF）两大类。

（见下图）膳食纤维分类起源分类成分IDF细胞壁构成物植物类纤维素葡聚糖半纤维素脱水糖、葡萄甘露糖、脱水半乳聚糖不溶性果胶半乳糖、半乳聚糖木质素苯基内醛的缩合物动物类甲壳质葡聚糖非细胞壁构成物动物类软骨类黏性多糖SDF非细胞壁构成物植物类植物黏质物（果实）果胶种子黏质物胍胶半乳糖罗望子胶半乳甘露聚糖海藻提取物半乳甘露聚糖琼脂半乳聚糖藻酸类似树脂类黏质物阿拉伯树胶葡萄糖阿拉伯半乳聚糖微生物类咕吨酸葡萄酸醛内酯酸、甘露糖天然高分子诱导体海藻酸类海藻酸PC酯纤维素类羧甲基纤维素（CMC）3、膳食纤维的化学组成与化学结构膳食纤维的化学组成包括三大部分：①纤维状碳水化合物（纤维素）；②基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）；③填充类化合物（木质素）。其中，①、②为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长；③为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分则较相似，相互之间的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。4、膳食纤维的特性膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特性质。概括地说，其特性主要包括以下五个方面。

①具有很高的吸水膨胀力和持水性②对阳离子有结合和交换能力③对有机化合物有吸附鳌合作用④具有类似填充剂的容积作用⑤可改变肠道系统中的微生物群系组成，不易被肠内细菌分解5、膳食纤维的生理功能功能：概括起来是膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：1增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素会长时间与肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收和粘膜细胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间，可有效预防肠癌的作用。也有人认为，B—葡萄糖昔酸酶被认为是与结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这表明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素口感极差，而不能被人们接受。可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。2可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。

专家认为膳食纤维，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。因为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。3减少胆石症的发生。尸检发现，发达国家与发展中国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成的原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少。增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。4减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36％症状减轻，52％症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时膳食纤维，硬和粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。5治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去糖尿病病人保健食品大多是不溶性纤维多，而现在可溶性膳食纤维的应用，必将进一步改善糖尿病病人的食品风味和治疗效果。

6解毒防痛。膳食纤维能促进肠道蠕动，这样就缩短了许多毒物，如肠道分解产生的酚、氨等及细菌、黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等致癌物在肠道中的停留时间，减少肠道对毒物的潴留及吸收。另外，由于膳食纤维能吸水膨胀，肠内容物体积增大，从而对毒物起到稀释作用，减少了毒物对肠道的影响。同进，膳食纤维还可与致癌物质结合，因此可解毒防癌。7增强抗病能力。膳食纤维能提高吞噬细胞的活动，增强人体免疫功能，有利于防止感染和癌症。6、功能性膳食纤维食品的研究与开发膳食纤维的摄入主要靠天然食物，人们的饮食要注意多食用膳食纤维含量较高的蔬菜、水果、杂粮，同时多食用一些粗加工的主食，这样才能避免文明病的发生。而对于已经有富贵病症的人，就应该有选择性地食用一些功能性膳食纤维食品。7、推荐摄入量膳食纤维一方面有益于人体健康，另一方面，膳食纤维摄入过多，将影响人体对维生素和微量元素的吸收，因此营养学家对其日摄入量都有所规定。各国营养学家对膳食纤维的日摄入量有不同的建议：美国食品与药物管理局（FDA）建议每人（成人）每天应摄取20～35g膳食纤维；而英国营养学家建议每人每天的摄入量为25～30g；澳大利亚人认为每日平均摄入膳食纤维25g，可明显地减少冠心病的发病率和死亡率。

加拿大的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为22-24g。中国营养学会2000年颁布的中国居民膳食营养素参考摄入量每人每天膳食纤维的适宜摄入量为30.2g。这些推荐量的下限是有利于保持膳食纤维对人体肠道功能起到其应有作用的量，而上限是不会因纤维摄入过多而对人体产生有害作用,不会影响维生素和微量元素的吸收。中国营养学会建议，每人每天都要摄入20-30克的膳食纤维，我们很多人每天的摄入量只有10克。因此多吃全谷类的食物以补充膳食纤维是很有必要的。如吃玉米、小米、高粱米，来替代经过精细研磨的大米；多吃有长茎的蔬菜，如芹菜、菠菜，来增加膳食纤维的摄入。薯类、水果也应该经常吃。需要特别提醒的是，有的人爱用果汁代替吃水果，虽然果汁中含有大量维生素，但是纤维成分却在榨制过程中丢失了，营养也不够全面。对2～18岁的儿童青少年来说，由于生长发育的需要，对膳食纤维的需求量相对少些，其适宜摄入量推荐为年龄加上5g，营养学家认为这就有利于儿童青少年保持大便通畅和有助于预防富贵病（肥胖、心脏病、心血管疾病、高血压、高血脂等）。8、膳食纤维对各种疾病的作用及机理膳食纤维治疗便秘的作用机理 虽然便秘的原因很多，但其中主要原因是食物太精细，残渣少，粪便量小不足以充盈肠腔并对肠壁产生刺激，大脑得不到排便的信号，携带着大量垃圾和体内毒素的粪便就滞留在大肠中，如果不及时排除，粪便中的水分就被肠壁重新吸收，粪便变的干结，久而久之，造成习惯性便秘，严重的是粪便中的各种毒素也会随水分被重新吸收进入血液循环，不仅增加了肝和肾脏的解毒负担，而且可能引发很多疾病。

因此便秘是不容忽视的健康焦点。食物中足量的膳食纤维不仅可以使粪便增多，增强对肠壁的刺激作用，而且它的吸水性和保水能力还能使粪便柔软多水，易于排出。如果每天保持一次畅通的排便，可以延缓衰老、养颜、预防多种疾病。 膳食纤维防治便秘，最直接的好处是预防结肠癌。它可以将肠腔中毒素稀释，缩短它们在体内滞留的时间，减少肠癌发生几率，在食物纤维摄入量很少的苏格兰，平均每 10 万人中有 53 人死于大肠癌，而在食物纤维摄入较多的乌干达，这一数字仅为 4 人。 便秘的缓解还可以大大减少高血压和心脏病患者在排便时突发的危险；减轻直肠内和泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎、肾结石、膀胱结石等泌尿系统疾病和痔疮的症状。 膳食纤维在肠道内的发酵作用有利于有益菌 ―― 双歧杆菌增殖，抑制腐败菌增殖，达到清洁肠道的作用。血清、肠清是健康的重要保证。 膳食纤维预防心脑血管疾病的作用及其机理 20 世纪年代初期 Burkitt 和 Trowell 提出：美国斯部地区的心脏病和某些癌症的发病率很高的原因是与当地居民饮食中的膳食纤维的摄入量不足有关。这个观察结果激起了研究者很大的兴趣，他们做了大量的研究工作来验证对纤维的假设，虽然没有产生一致的结果，由 Burkitt 和 Trowell 提出的重要论点也没有被证实，但明确了摄入足量的膳食纤维确实具有重要的保健作用。

肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，令冠心病和中风的发病率也随之降低。 美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时 30 多年的研究，结果显示它能降低血胆固醇，从而降低心脏病和中风的发病率。 即使是以注册严格著称的美国食品与药物管理局（ FDA ），也在 1997 年 1 月公布 " 作为低饱和脂肪和低胆固醇膳食纤维，燕麦中的水溶性膳食纤维可以降低心脏病的发病率 " ，这是美国官方首次宣布膳食纤维能降低心脏病的发病率。膳食纤维预防糖尿病的作用机理水溶性纤维在胃肠中能形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，而在整个消化道中进行消化吸收，从而降低血糖水平。营养学界曾进行实验，在实验对象进食各种食物两小时后，再测量其血糖水平，以计算食物的血糖指数（ Glyccmic Index ）。详见下表： 食 物膳 食 纤 维 含 量（ % ）血 糖 指 数土 豆0.780-90%早籼米1.470-80%白面包3.660-70%全麦面包5.850-60%燕 麦6.640-50%黑 豆10.230-40%扁 豆13.420-30%大 豆15.510-20%可见，食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引致血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引致血糖升高。

在预防糖尿病的意见中，三个国际权威医学机构都提到了膳食纤维的作用： 美国糖尿病学会建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达 40 克 ；美国国立卫生研究院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处；欧洲糖尿病研究会认为每天每 1000 卡热量膳食中应包括水溶性纤维 25 克 。 膳食纤维预防肠癌的作用机理 膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面：1 、水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质，并使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和加速排便，因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间，有效预防大肠癌。 2 、肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以令胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。膳食纤维减肥的作用机理 膳食纤维对人体的作用是综合的，通过对人体各项代谢机能调节防治诸多慢性病。比如，对于肥胖的控制就是一种既科学又无副作用的方法。